흔히 ‘맛있다’, ‘달다’ 정도로만 평가되던 찐 고구마의 맛과 향, 식감이 과학적으로 세밀하게 분류되고 시각화되는 기준이 마련되었다. 농촌진흥청(청장 이승돈)은 국내외 주요 고구마 10개 품종을 쪘을 때 느껴지는 다양한 감각 특성을 용어로 정의하고, 이를 한눈에 파악할 수 있는 ‘맛 지도’를 발표했다. 이는 그동안 막연하게 여겨졌던 고구마의 맛에 대한 객관적인 정보를 제공하여 농가와 산업체는 물론 소비자의 선택 폭을 넓히기 위한 발표이다.
이번 연구는 국립식량과학원 전문 패널의 3개월간 집중 훈련과 15회 이상의 평가를 거쳐 이루어졌다. 이를 통해 찐 고구마에서 느껴지는 보고, 듣고, 냄새 맡고, 맛보고, 씹어서 느껴지는 특성을 이해하기 쉬운 용어로 구체화했다. 개발된 감각 특성 용어는 총 18개로, ‘맛/향미’ 7개(단맛, 밤향미, 단호박향미, 당근향미, 꿀향미, 비트향미, 요오드향미), ‘물성’ 8개(경도, 어석함, 밀도감, 분질감, 수분감, 섬유질, 삼키기 어려움, 잔여감), ‘외관’ 3개(색 종류, 색 강도, 색 균일도)로 분류된다.
특히, 고구마 맛 지도는 이러한 감각 특성 데이터를 주성분 분석(PCA) 기법을 활용하여 시각적으로 표현한 다변량 분석 지도로, 가로축(PC1)은 밀도감, 분질감, 수분감, 단호박향미, 당근향미 등의 특성을, 세로축(PC2)은 비트향미, 색 종류, 단맛, 꿀향미 등의 특성을 반영했다. 연구 결과, ‘소담미’ 품종은 단맛이 강한 것으로 나타났으며, ‘풍원미’와 ‘신자미’는 높은 경도를 보였다. 수분감이 많은 품종으로는 ‘호풍미’와 ‘풍원미’가, 단호박 향미가 두드러지는 품종으로는 ‘호감미’와 ‘호풍미’가 선정되었다. 또한, ‘진홍미’와 ‘단자미’는 분질감이 높은 특성을 보였고, ‘진율미’와 ‘진홍미’에서는 밤향미가 강하게 나타났다.
농촌진흥청은 이번 찐 고구마 맛 지도 개발이 품종별 특성을 정밀하게 평가할 수 있는 기반을 마련했다고 분석한다. 이는 소비자들이 자신의 취향에 맞는 고구마 품종을 더욱 쉽게 선택할 수 있도록 도울 것으로 기대된다. 또한, 올해 안에 농업기술포털 ‘농사로’에 관련 정보를 영농정보 형태로 제공하여 현장 관계자와 일반 소비자들의 활용도를 높일 계획이다.
농촌진흥청 품질관리평가과 하태정 과장은 “이번 찐 고구마 맛 지도 설정으로 농가 경영체나 산업체에서 객관적 자료에 근거해 고구마 관련 정보를 제공할 수 있게 됐다”라며, “자체 구축한 평가시스템을 바탕으로 군고구마, 말랭이, 앙금 등으로 평가 품목을 확대하고, 표준화된 평가를 통해 고품질 고구마 시장을 선도하며 농가 및 경영체의 소득 향상에 이바지하겠다”라고 밝혔다.
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