전통주 제조 과정에서 발생하는 높은 비용과 원료 활용의 제약이라는 문제는 오랫동안 관련 산업의 성장을 저해하는 요인으로 작용해왔다. 특히 전통적인 방식은 쌀이나 고구마와 같은 원료를 찌는 과정을 거쳐야 하므로 상당한 에너지와 시간을 소비하며, 이는 곧 생산 비용 상승으로 이어진다. 또한, 원료 자체의 고유한 향을 충분히 살리지 못한다는 한계도 지적되어 왔다. 이러한 배경 속에서 한국농수산대학교 최한석 교수의 ‘효소를 이용한 무증자 증류식 소주 제조 기술’이 이러한 근본적인 문제 해결의 실마리를 제공하며 주목받고 있다.
최한석 교수가 개발한 이 혁신적인 기술은 전통주 제조에서 필수적이었던 ‘입국’을 효소로 대체하는 방식에 기반한다. 이는 단순히 재료의 변경을 넘어, 쌀이나 고구마와 같은 원료를 찌는 과정 없이 생생한 상태 그대로 사용하여 증류주를 제조하는 ‘무증자 기술’을 가능하게 한다. 결과적으로, 전통주 제조 과정에서 가장 큰 비중을 차지했던 발효 공정의 비용을 80% 이상 획기적으로 절감할 수 있게 되었다. 더 나아가, 고구마와 같은 원료 본연의 풍미를 더욱 강화하여 전통주의 품질을 한층 높이는 효과도 기대할 수 있다. 이 기술은 2024년 산학연 공동연구를 통해 개발되었으며, 증류식 소주 생산 공정 개선을 위한 스마트 계측 및 제어시스템 개발과 효소제 처리 기술 개발이라는 구체적인 성과를 포함한다.
최 교수는 이미 개발된 ‘효소를 이용한 무증자 증류식 소주 제조 기술’을 2024년부터 5개 기업에 이전했으며, 이 중 강릉, 전주, 완주 지역의 3개 기업은 성공적으로 제품화에 이르렀다고 밝혔다. 앞으로도 기술 이전을 희망하는 업체들을 대상으로 적극적인 확산을 추진할 계획이다. 한국농수산대학교 김진진 산학협력단장은 이러한 연구 성과를 바탕으로 지역 농산물을 활용한 전통주 산업이 더욱 활성화될 수 있도록, 전통주 생산업체와의 긴밀한 산학협력 연구와 기술 이전에 대한 지원을 강화해 나갈 것이라고 강조했다. 이는 곧 지역 경제 활성화와 고품질 전통주 생산 확대라는 긍정적인 전망을 제시한다.
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