명절 연휴가 끝나고 냉장고에 남은 음식들은 종종 골칫거리로 전락한다. 풍성하게 차렸던 명절 상차림의 아쉬움을 뒤로하고, 이 남은 음식들을 어떻게 처리해야 할지 고민하는 이들이 많다. 특히 갈비찜과 잡채, 그리고 다양한 전은 명절 음식의 단골 메뉴이지만, 이 남은 음식들로 새로운 별미를 창조하는 것은 생각보다 어려운 일이다. 명절 음식의 풍미를 그대로 즐기는 것도 좋지만, 익숙한 맛에 변화를 주어 색다른 미식 경험을 선사할 수 있는 두 가지 요리가 제안된다. ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’는 남은 명절 음식을 활용하여 음식물 쓰레기를 줄이고, 동시에 다채로운 맛을 즐길 수 있는 기회를 제공한다.
박찬일 셰프는 이번 추석이 명절 본연의 의미인 ‘추수 감사’와 ‘제사’에 부합하는 시기라고 분석한다. 날씨와 계절 모두 적절하며, 과거 어려운 시기를 이겨내게 했던 명절의 정신을 되새길 수 있는 시점이라는 것이다. 추석 상차림의 핵심인 ‘차례상’은 조상에게 정성을 표하는 의미를 담고 있으며, 예로부터 고급 음료였던 ‘차’를 올리는 전통에서 유래했다. 설날과 달리 추석 상에는 송편이 올라가는 것이 특징이며, 갈비찜과 잡채 등은 집집마다 큰 차이 없이 명절 음식으로 자리 잡고 있다. 특히 갈비찜은 명절 분위기를 물씬 풍기는 대표적인 메뉴다.
과거에는 소갈비찜이 매우 귀한 음식이었으며, 명절마다 ‘갈비 품귀’ 현상을 빚었다는 옛 신문 기사들도 이를 뒷받침한다. 잘 사는 집을 묘사할 때 ‘갈비를 쟁여놓고 사는 집’이라는 표현을 사용할 정도로 귀한 대접을 받았다. 갈비 요리는 구이와 찜 두 가지 방식이 있는데, 구이는 주로 사 먹는 음식이었고 찜은 가정에서 즐겨 먹었다. 돼지갈비찜이 소갈비찜을 대신하게 된 것은 1980년대에 이르러서였다. 갈비찜은 특별한 기술 없이도 비슷한 맛을 낼 수 있으며, 시판 양념장을 활용해도 무방하다. 기본적인 양념은 간장, 설탕, 마늘, 양파, 파, 후추, 술을 이용하며, 반나절에서 하루 정도 냉장 숙성시킨 후 푹 끓이는 것이 일반적이다. 싱싱한 갈비의 경우 핏물을 빼는 과정을 생략해도 되며, 무와 당근을 추가하면 더욱 풍성한 맛을 즐길 수 있다. 압력솥을 사용하면 조리 시간을 단축하고 에너지를 절약할 수 있지만, 너무 오래 익히면 살이 물러져 씹는 맛을 잃을 수 있으니 주의해야 한다.
갈비찜과 훌륭한 궁합을 자랑하는 잡채 또한 명절에 빠지지 않는 음식이다. 이 두 가지를 활용하여 ‘갈비찜 잡채볶음밥’을 만들 수 있다. 명절이 끝날 무렵 냉장고에 남은 갈비찜 냄비를 열어보면, 물컹해진 당근과 뼈만 남은 경우가 많다. 하지만 박 셰프는 이러한 상황을 오히려 반긴다. 이는 맛있는 볶음밥을 만들 수 있는 절호의 기회이기 때문이다. 남은 갈비찜에서 뼈를 추려내고, 갈비찜 양념장을 한 국자 정도 덜어낸다. 이 양념장은 1인분 밥을 볶기에 충분한 양이다. 여기에 고추장 반 큰술과 남은 잡채, 김가루를 약간만 더하면 훌륭한 볶음밥의 기본 재료가 완성된다.
궁중팬을 달구고 갈비찜 양념장을 넣은 후, 뜨거워지면 잡채와 밥을 넣고 잘 풀어가며 섞는다. 이때 식용유는 넣지 않아도 된다. 갈비찜 소스와 잡채에 이미 충분한 기름기가 포함되어 있기 때문이다. 모든 재료가 잘 섞이면 고추장 반 큰술을 넣어 마저 볶는다. 고추장은 단맛과 매운맛을 더해주는데, 취향에 따라 잘게 썬 신김치로 대체해도 좋다. 마지막으로 김가루를 뿌리고, 다진 파를 올려 마무리하면 ‘갈비찜 잡채볶음밥’이 완성된다. 이 볶음밥은 맛 보장을 자신할 정도로 훌륭한 요리다.
명절 음식의 또 다른 대표 주자인 전 역시 남는 경우가 많다. 전을 다시 부쳐 먹는 것도 맛있지만, ‘전 두루치기’라는 새로운 요리로 변신시킬 수 있다. 두루치기는 조림이나 볶음과 유사하지만, 즉석에서 만들어 먹는 느낌이 강한 요리다. 이 요리의 재료로는 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 그리고 치킨스톡이 사용된다. 먼저 냄비에 식용유를 살짝 두르고 달군 후, 다진 마늘과 파를 넣어 가볍게 볶는다. 여기에 캔 참치를 넣고 휘저은 뒤 물을 붓고 치킨스톡을 조금 첨가한다. 이어서 김치와 전을 적당한 크기로 잘라 넣고 고춧가루를 넣어 바글바글 끓이면 ‘전 두루치기’가 완성된다.
특히 두부전이 남았을 경우 이 두루치기의 맛은 더욱 일품이다. 일반 두부를 넣어도 좋으며, 맛을 보고 국간장이나 소금으로 간을 맞춘다. 국물이 마치 ‘짜글이’처럼 자작하게 졸아들면 이상적이다. 전에서 우러나온 기름이 국물에 깊고 진한 풍미를 더해준다. 이 두루치기를 맛볼 때쯤이면 긴 연휴도 어느덧 끝나가고 있음을 실감하게 될 것이다.
한편, 박찬일 셰프는 오랜 기간 셰프로 활동하며 음식 재료와 사람들의 이야기에 깊이 천착해왔다. 전국 노포 식당 이야기를 소개하는 일에 매진해왔으며, <백년식당>, <추억의 절반은 맛이다> 등의 저서를 출간한 바 있다.
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