명절 음식이 남는 것은 흔한 일이다. 특히 갈비찜, 잡채, 전 등은 명절 상차림에 빠지지 않는 메뉴지만, 다 먹지 못하고 냉장고에 남기기 십상이다. 물론 남은 음식을 데워 먹으며 명절의 여운을 즐길 수도 있지만, 박찬일 셰프는 이러한 ‘남음’을 새로운 요리로 재탄생시키는 방안을 제시한다. 이는 곧 명절 음식물 쓰레기 발생량을 줄이고, 재료의 가치를 재발견하는 경제적이고 실용적인 솔루션이 될 수 있다.
박찬일 셰프는 이러한 음식물 낭비 문제를 해결하기 위한 구체적인 방안으로 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’ 레시피를 소개한다. 올해 추석은 사과와 배가 모두 잘 익기에는 이르지만, 추수 시기와 맞물려 감사와 제사의 의미를 되새기기 좋은 시기라고 설명하며, 명절 음식이 남는 현실을 자연스럽게 언급한다.
우선 ‘갈비찜 잡채볶음밥’은 명절 음식의 대표 주자인 갈비찜과 잡채를 활용한다. 셰프에 따르면, 갈비찜은 과거부터 귀한 음식으로 여겨졌으며, 1960-70년대 신문 기사에서도 명절마다 갈비가 품귀 현상을 겪었다는 기록을 찾아볼 수 있다. 갈비찜은 구이와 찜 두 가지 방식으로 조리되는데, 찜은 집에서 해 먹는 경우가 많았다고 회상한다. 이러한 갈비찜은 종종 양념과 물러진 채소만 남게 되는 경우가 있는데, 셰프는 이 남은 양념 국자를 활용해 볶음밥을 만들 수 있다고 설명한다. 뼈와 물러진 채소를 추려낸 갈비찜 양념에 잡채, 김가루, 그리고 약간의 고추장이나 신김치를 더하면 맛있는 볶음밥이 완성된다. 식용유를 따로 넣을 필요 없이 재료 자체의 기름기를 활용하는 것이 핵심이다.
다음으로 ‘전 두루치기’는 명절 음식인 전을 활용한 색다른 요리다. 전은 대체로 남기 쉬운 음식이기도 하다. 셰프는 전을 다시 부쳐 먹는 것보다 두루치기로 변형하는 것을 제안한다. 두루치기는 조림이나 볶음과 비슷한 즉석 요리 느낌이 강한데, 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 그리고 치킨스톡을 활용하여 만든다. 냄비에 식용유를 두르고 마늘과 파를 볶다가 캔 참치와 물, 치킨스톡을 넣고 끓인다. 여기에 먹기 좋게 자른 김치와 전을 넣고 고춧가루를 더해 바글바글 끓이면 된다. 특히 두부전이 남았을 경우 이 두루치기에 넣으면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다고 한다. 전에서 나오는 기름이 국물에 녹아들어 진하고 깊은 맛을 선사하며, 국물이 ‘짜글이’처럼 걸쭉해지면 완성이다.
박찬일 셰프는 이 두 가지 레시피를 통해 명절 후 남은 음식을 버리지 않고 새롭고 맛있는 요리로 변신시킬 수 있음을 보여준다. 이는 음식물 쓰레기 감소라는 환경적인 측면뿐만 아니라, 재료의 가치를 최대한 활용하는 경제적인 효과까지 기대할 수 있다. 길었던 명절이 지나가더라도, 이러한 재활용 요리를 통해 명절의 풍요로움을 조금 더 오래 누릴 수 있을 것이다.
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