명절이 지나면 필연적으로 남는 음식이 있기 마련이다. 특히 푸짐하게 차린 명절 상차림에서 갈비찜, 잡채, 그리고 각종 전은 자주 남는 단골 메뉴다. 이 음식들을 단순히 데워 먹는 것을 넘어, 색다른 요리로 재탄생시키는 것은 명절의 풍요로움을 좀 더 오래 즐길 수 있게 하는 지혜로운 방법이 될 수 있다. 박찬일 셰프는 이러한 남은 명절 음식을 활용해 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’라는 두 가지 새로운 요리를 제안하며, 명절의 여운을 특별하게 마무리하는 방안을 제시한다.
최근 추석 명절을 앞두고 공개된 행사 사진에서는 다문화가족과 함께 차례상을 차리는 모습이 포착되기도 했다. 이는 추석이 단순히 음식을 먹는 날을 넘어, 조상에게 차를 올려 봉양하는 ‘차례’라는 전통적인 의미를 담고 있음을 보여준다. 특히 차례상에는 송편을 놓으며, 갈비찜과 잡채 등은 명절 음식으로 보편화되어 있다. 갈비찜은 과거 고기가 귀했던 시절, 명절 상차림에서 특별한 위치를 차지했으며, 최근에는 LA갈비 구이가 늘어나는 추세지만 여전히 갈비찜은 명절 음식의 중요한 부분을 차지하고 있다. 박찬일 셰프의 어린 시절 회상에 따르면, 과거 추석에는 소고기 국인 ‘갱’이 고기의 전부일 정도로 고기 섭취가 귀했으며, 잘 사는 집에서나 볼 수 있었던 소갈비찜은 꿈같은 존재였다고 한다. 1980년대에 이르러서야 돼지갈비찜을 집에서 맛볼 수 있었다는 점은 갈비가 얼마나 귀한 식재료였는지를 짐작게 한다.
갈비찜은 특별한 조리법 없이도 맛을 낼 수 있는 요리다. 간장, 설탕, 마늘, 양파, 파, 후추, 술을 활용하여 반나절에서 하루 정도 재워두었다가 푹 끓이는 기본적인 과정을 거치면 된다. 특히 압력솥을 사용하면 에너지 절약에도 효과적이다. 무와 당근을 함께 넣어 푹 삶아 뼈가 쉽게 분리될 정도면 충분히 익은 것이다. 하지만 너무 오래 삶으면 살이 부서질 수 있으니 주의가 필요하다. 이처럼 정성을 들여 만든 갈비찜은 훌륭한 명절 음식으로 즐기지만, 명절이 끝난 후 남은 갈비찜은 또 다른 요리의 훌륭한 재료가 된다. 냄비 안에는 살점보다는 양념과 물러진 당근 등이 남아있기 쉬운데, 이를 활용해 볶음밥을 만드는 것이 박찬일 셰프의 첫 번째 제안이다. 남은 갈비찜의 뼈 같은 부분을 추려내고 소스를 한 국자 떠서 밥 한 공기와 함께 볶는다. 여기에 고추장 반 큰술과 잡채, 김가루만 더하면 간단하게 ‘갈비찜 잡채볶음밥’이 완성된다. 식용유 없이도 갈비소스와 잡채에 포함된 기름만으로 충분히 볶아낼 수 있으며, 고추장은 단맛과 매운맛을 더해주지만 신김치를 다진 것으로 대체해도 좋다.
명절 음식의 또 다른 단골 메뉴인 전 역시 남았을 경우, 두루치기로 재해석할 수 있다. 두루치기는 조림이나 볶음과 유사하지만 즉석 요리 느낌이 강한 요리다. ‘전 두루치기’를 만들기 위해서는 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡이 필요하다. 먼저 냄비에 기름을 두르고 다진 마늘과 파를 볶다가 캔 참치와 물을 붓고 치킨스톡을 약간 넣는다. 여기에 김치와 전을 적당한 크기로 잘라 넣고 고춧가루를 넣어 끓이면 두루치기가 완성된다. 특히 두부전이 남았다면 이 요리가 더욱 맛있는데, 단순히 두부를 넣어도 좋다. 맛을 보고 국간장이나 소금으로 간을 맞추면 되는데, 국물이 약간 ‘짜글이’처럼 되어야 제대로 된 맛을 즐길 수 있다. 전에서 우러나오는 기름 덕분에 국물이 진하고 깊은 맛을 낸다. 이처럼 남은 명절 음식을 새롭게 조리하는 것은 명절의 풍요로움을 다채롭게 만끽할 수 있는 즐거운 경험이 될 것이다.
답글 남기기