기록적인 폭염이 이어지면서 시원한 먹거리에 대한 관심이 높아지고 있다. 과거 여름철 더위를 잊게 했던 ‘납량’의 대표 주자는 바로 빙수였다. 십 원짜리 추억부터 고급 디저트까지, 빙수는 시대의 흐름에 따라 변화해왔지만, 여전히 많은 사람들의 마음을 사로잡는 특별한 매력을 지니고 있다. 특히 부산은 이러한 빙수의 역사를 고스란히 간직한 ‘빙수의 도시’로 불리며, 시민들은 수수하고 담박한 옛날 빙수를 사랑하고 있다.
과거 여름이면 방송사들은 ‘납량특집’ 프로그램을 통해 시청자들에게 오싹함을 선사했다. <전설의 고향>과 같은 프로그램은 한 맺힌 귀신 이야기가 시원함을 느끼게 하는 소재로 각광받았다. 이와 같이 음식의 영역에서 더위를 잊게 하는 역할을 했던 것이 바로 빙수였다. 박찬일 셰프는 어린 시절 십 원짜리 빙수부터 고급 제과점의 후루츠칵테일 빙수까지, 다양한 기억을 더듬으며 빙수에 대한 애정을 드러낸다. 1970년대 학교 앞 무허가 분식집이나 만화가게에서 팔던 십 원짜리 빙수는 에펠탑 모양의 수동 빙수기로 만들어졌으며, 주물로 만든 빙수기계에서 깎여 나오는 얼음 알갱이만 보아도 더위를 쫓는 듯한 신비로움을 느꼈다고 한다. 돈이 없어도 침을 흘리며 바라보던 빙수 기계 앞에서, 주인은 아이스박스에서 얼음을 꺼내 기계에 넣고 손잡이를 돌려 얼음을 깎아 그릇에 담았다. 색소가 든 시럽을 뿌려 숟가락과 함께 건네받은 빙수는 합판으로 만든 탁자 위에서 먹었다.
시내 제과점에서는 팥빙수와 후루츠칵테일 빙수를 맛볼 수 있었는데, 동네 빙수와는 격이 다른 고급스러운 맛을 자랑했다. 우유와 연유를 넣고 얼음을 곱게 갈아 만들어 혀에서 부드럽게 녹는 맛은 일품이었다. 산처럼 쌓아 올린 얼음이 금세 무너져 내리는 모습은 마치 북극 빙하가 녹는 듯한 느낌을 주었고, 이는 곧 사라질 빙수에 대한 아쉬움으로 다가왔다. 1990년대에 들어서면서 눈꽃 빙수가 등장했고, 빙수는 여름 전용 ‘납량’ 메뉴에서 사계절 별미로 자리 잡았다. 빙수 전문 카페가 생겨나고 호텔에서는 십만 원에 육박하는 최고급 빙수를 경쟁적으로 선보이며, 우리는 실질적인 ‘빙수 왕국’에 살고 있다고 할 수 있다.
하지만 박찬일 셰프는 진정한 빙수 왕국으로 부산을 꼽는다. 부산의 국제시장, 광복동, 용호동에는 빙수 거리가 조성되어 있으며, 특히 국제시장 안의 빙수 가게는 줄을 서서 먹을 정도로 인기가 많다. 부산이 빙수의 도시가 된 이유는 얼음을 저장해야 했던 생선 보관 문화와 더불어, 더운 날씨에 대한 절실함 때문이라고 분석한다. 부산에서는 비싸고 화려한 빙수도 존재하지만, 시민들은 수수하고 담박한 옛날 빙수를 더욱 사랑한다. 부산의 국밥처럼 빙수에도 ‘할매’라는 상호가 붙는 경우가 많으며, 이러한 ‘할매 빙수’는 이름만 들어도 군침이 돌고 푸근한 매력을 느끼게 한다. 부산 빙수는 있어도 그만 없어도 그만인 고명을 올리지 않는 대신, 팥을 푸짐하게 얹어낸다. 전국을 석권하고 빙수의 첨단이라 불리는 얇게 깎아 사르르 녹는 ‘눈꽃 빙수’의 오리지널이 부산에 있다는 주장도 있지만, 셰프는 소박하고 투박한 부산식 할매 빙수를 더 선호한다. 너무 달지 않은 팥이 마치 할머니의 정처럼 얼음 위에 푸짐하게 담겨 나오며, 한 그릇을 다 비우고 나면 간식이나 디저트가 아닌 한 끼 식사를 한 듯 든든함을 준다고 말한다.
미국에 사는 친구의 이야기는 빙수에 담긴 옛 정취를 더욱 깊게 한다. 친구는 여름이면 냉면을 먹기 위해 몇 시간씩 차를 몰아 대도시로 가고, 돌아오는 길에 팥빙수를 사 먹는다. 그는 자신이 살았던 서울 동빙고동, 즉 조선시대 얼음 창고가 있던 동네를 떠올리며, 할아버지의 할아버지 대에 겨울이면 한강에서 얼음 부역을 했던 이야기를 한다. 팥빙수 그릇 앞에 앉으면 왜 그 생각이 나는지 모르겠다며, 자신도 늙어간다고 문자를 보냈다고 한다. 조선시대에는 겨울에 한강에서 채취한 얼음을 서빙고, 동빙고에 저장해 여름철 궁에서 귀하게 사용했다. 당시 얼음은 주로 왕이 먹는 음식 재료의 부패를 막는 냉장고 역할을 했으며, 서민들이 얼음을 볼 수 있는 것은 겨울에 한정되었다. 여름 얼음은 궁에서나 누릴 수 있는 호사였고 상상 속의 물체였다. 이처럼 얼음이 귀했던 옛 시절을 되돌아보면, 얼음으로 만든 최고의 음식인 팥빙수를 맛보기 위해 여름이 저물기 전에 부산으로 향해야겠다는 생각을 하게 된다.
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