풍성한 명절을 보내고 나면 어김없이 남는 음식이 있기 마련이다. 특히 갈비찜, 잡채, 전 등은 명절 분위기를 더하지만, 명절이 지나고 나면 냉장고 한편을 차지하며 처리하기 곤란한 존재가 되기도 한다. 물론 남은 음식을 그대로 데워 먹으며 명절의 여운을 즐길 수도 있지만, 이 귀한 재료들을 전혀 새로운 요리로 변신시키는 것도 가능하다. 박찬일 셰프는 이러한 명절 음식의 활용 방안으로 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’를 제안하며 음식물 쓰레기를 줄이고 남은 재료의 가치를 극대화할 수 있는 방법을 제시한다.
올해 추석은 예년보다 명절 음식이 남기 쉬운 ‘맞춤’한 시기라는 분석이 나온다. 비록 사과와 배가 완벽하게 익기에는 다소 이르지만, 대체로 추수기에 맞춰 풍요로움을 만끽하기 좋은 시기이기 때문이다. 이는 전통적으로 추수가 끝난 후 감사를 표하고 조상을 기리는 추석의 의미와도 연결된다. 과거에도 명절 음식, 특히 갈비는 매우 귀한 식재료로 여겨져 왔다. 1960~70년대 신문 기사에서는 명절만 되면 갈비가 품귀 현상을 빚는다는 을 흔히 찾아볼 수 있으며, 잘 사는 집을 묘사할 때 ‘갈비를 쟁여놓고 사는 집’이라는 표현을 사용하기도 했다. 당시에는 수입 고기도 없었던 시절이라 소고기, 특히 갈비는 명절에도 쉽게 접하기 어려운 귀한 음식이었다. 박찬일 셰프 역시 어릴 적 소갈비찜을 실컷 먹어보는 것이 꿈이었다고 회상할 정도로 갈비는 특별한 의미를 지녔다.
갈비는 주로 구이와 찜 두 가지 방식으로 조리되는데, 찜은 집에서 직접 만들어 먹는 정성을 담은 요리였다. 돼지갈비찜이 보편화된 것은 1980년대 이후의 일로, 그 이전까지는 소갈비찜이 명절상의 중요한 부분을 차지했다. 사실 갈비찜은 어떤 방식으로 조리해도 비슷한 맛을 낼 수 있다는 특징이 있다. 기본적인 양념은 간장, 설탕, 마늘, 양파, 파, 후추, 술 등을 배합하여 반나절에서 하루 정도 냉장 숙성시킨 뒤 푹 끓여내는 것이 일반적이다. 싱싱한 갈비라면 피를 빼는 과정을 생략해도 무방하며, 무와 당근을 추가하여 풍미를 더할 수도 있다. 무르게 푹 삶아 뼈가 쉽게 분리될 정도가 되면 완성인데, 압력솥을 활용하면 에너지를 절약하며 조리 시간을 단축할 수 있다. 다만, 너무 오래 삶으면 살이 지나치게 물러져 형태를 잃을 수 있으므로 주의해야 한다.
이러한 갈비찜은 명절에 흔히 준비하는 잡채와 훌륭한 궁합을 자랑한다. 박찬일 셰프는 남은 갈비찜 재료를 활용해 ‘갈비찜 잡채볶음밥’을 만드는 방법을 소개한다. 명절 막바지에 냉장고에 보관된 갈비찜 냄비를 열어보면 뼈와 물러진 당근만 남아있기 십상인데, 이 남은 갈비찜 양념과 고기는 볶음밥의 훌륭한 베이스가 된다. 남은 뼈를 추려내고 갈비찜 소스를 한 국자 정도 준비하면 일인분의 밥을 볶기에 충분하다. 여기에 고추장 반 큰술, 남은 잡채, 그리고 김가루 약간을 더하면 맛있는 볶음밥을 만들 수 있다. 궁중팬을 달궈 갈비 소스를 넣고 뜨거워지면 잡채와 밥을 넣어 잘 섞어준다. 갈비 소스와 잡채에 이미 기름기가 충분하므로 별도의 식용유는 넣지 않는다. 모든 재료가 잘 섞이면 고추장 반 큰술을 넣고 볶으며 마무리한다. 마지막으로 김가루를 뿌리고 취향에 따라 다진 파를 추가하면 된다. 고추장은 단맛과 매운맛을 더해주는데, 취향에 따라 다진 신김치로 대체해도 좋다.
명절의 또 다른 단골 메뉴인 전 역시 남기 쉬운 음식 중 하나다. 전을 그대로 다시 부쳐 먹는 것도 맛있지만, 두루치기라는 색다른 요리로 변신시키는 것을 추천한다. 두루치기는 조림이나 볶음과 유사하지만 즉석에서 조리하는 느낌이 강한 요리다. 두루치기를 만들기 위해서는 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 그리고 치킨스톡이 필요하다. 먼저 냄비에 식용유 한 술을 두르고 다진 마늘과 파를 가볍게 볶는다. 캔 참치를 넣고 휘저은 뒤 물을 붓고 치킨스톡을 약간 더한다. 여기에 적당한 크기로 자른 김치와 남은 전을 넣고 고춧가루를 넣어 바글바글 끓이면 두루치기가 완성된다. 특히 두부전이 남았다면 더욱 맛있는 두루치기를 만들 수 있으며, 일반 두부를 넣어도 좋다. 마지막으로 맛을 보고 국간장이나 소금으로 간을 하면 된다. 국물이 자작하게 졸아들면 맛있는 두루치기를 즐길 수 있으며, 전에서 우러나온 기름 덕분에 국물이 진하고 깊은 맛을 낸다. 긴 추석 연휴가 끝나갈 무렵, 이렇게 남은 명절 음식을 활용한 별미는 아쉬움을 달래는 좋은 방법이 될 것이다.
답글 남기기